Кулинарные рецепты »

В помощь кулинару »

Видео-рецепты »

Популярные рецепты »

МОЙ РЕЦЕПТИК РЕКОМЕНДУЕТ:

Как правильно фотографировать еду?
Лучший рецепт недели »
Рецепты с фото от посетителей »
Последние комментарии »

Смотреть все комментарии »
Кулинарный гороскоп »
Может, тот, кто ходит в гости по утрам, и поступает мудро, но тот, кто ходит в гости к Скорпиону, поступает еще мудрее! Уж кто-кто, а Скорпион толк в... подробнее »

Тесто дрожжевое

 
« Тесто дрожжевоеДрожжевое тесто можно приготовить двумя способами - опарным и безопарным способом. Далее мы очень подробно рассмотрим оба способа, а так же расскажу вам как разделать тесто, поставить на расстойку, сколько времени понадобиться для выпекания и многое другое. Дрожжевым бывает и слоеное тесто, но это уже совсем другой рецепт из которого можно приготовить быструю выпечку, такую как сосиски в тесте или слоеные палочки с ветчиной. Ну а теперь давайте начнем учиться готовить дрожжевое тесто. »
Тесто дрожжевое

Безопарный способ приготовления дрожжевого теста


В кастрюлю влить теплое молоко или теплую воду (температура 30°C) , добавить дрожжи, и хорошо размешать, чтобы дрожжи растворились. Далее добавить соль, сахар, яйца, ароматические вещества, просеянную муку и замесить тесто. В конце замеса добавить подогретое масло. В итоге должно получиться дрожжевое тесто однородной массы, без комочков.

Если, указанного в рецепте, количества жидкости будет недостаточно для замеса теста, следует добавить немного молока или воды.

Накрыть кастрюлю крышкой или полотенцем и поставить в теплое место для брожения. Через 2 - 2,5 часа после замеса, когда тесто сильно поднимется, следует сделать обминку его (немного промесить, чтобы вышел воздух). После этого опять поставить в теплое место, теперь брожение возобновиться с новой силой. Через 40 - 50 мин. брожение считается оконченным (можете не смотреть на часы - достаточно будет посмотреть на тесто - оно после максимального подъема начинает опускаться). Теперь надо сделать вторую обминку готового теста и выложить его на посыпанный мукой стол или доску для разделки.

Продолжительность брожения дрожжевого теста можно регулировать, изменяя дозировку дрожжей и температурные условия, в которых выбраживает тесто (мой секрет прост - я накрываю полотенцем кастрюлю с тестом и ставлю его в кухонный шкаф, который находиться у батареи - там тесто очень быстро поднимается!).


Опарный способ приготовления дрожжевого теста


При этом способе сначала замешивают болтушку, называемую опарой. На замес берут всю норму теплой жидкости и дрожжей и половину нормы муки (по рецепту).

Опара должна бродить при температуре 28 - 30°C в течение 3 - 3,5 часа до максимального подъема (я всегда беру для опары 1 - 2 ст. жидкости, немного сахару 1 - 2 ст. л., и немного муки - и моя опара готова уже через 40 мин.). Как только опара начнет оседать, можно начинать замешивать тесто.

В опару добавляют все оставшиеся продукты из рецепта (соль, сахар, яйца, ароматические вещества), постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто до получения однородной массы. В конце замеса добавляют масло, разогретое до консистенции густой сметаны, затем накрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место для дальнейшего брожения. Примерно через 1 - 2 часа, когда тесто достигнет максимального подъема, делают обминку и выкладывают его на стол, посыпанный мукой.


Разделка дрожжевого теста:


Тесто дрожжевое


От разделки теста зависит внешний вид готового изделия. Если вы готовите пирожки или другие мелкие изделия, то просто отрезаете от теста нужный кусочек, ложите его на посыпаную мукой доску, раскатываете и, положив начинку, скрепляете края. Вообще способов разделки теста очень много, и я хочу показать вам сейчас как сделать вот такие плюшки.


Тесто дрожжевое


1
Для начала отрезаем от теста одинаковые комочки и скатываем их в форму шариков.

2
Далее каждый шарик раскатываем в жгут.


3
Теперь каждый, получившийся жгутик, сворачиваем в каральку - у нас получится нечто, напоминающее улитку.

4
Берем ножницы и разрезаем (не до конца!) на равные части нашу "улиточку".


5
Вот и получились у нас вот такие изделия. Теперь можно ставить на расстойку.


Расстойка:


После обминки и во время разделки тесто становится более плотным. Чтобы изделия не получились плотными, а были "воздушными", надо выложить их на смазанный маслом противень и поставить на расстойку в теплое место (лучше напротив включенной и открытой духовки - не забудьте закрыть форточку на кухне - тесто не любит сквозняков!).

Во время расстойки изделия увеличиваются в объеме, насыщаются кислородом, и становятся пышными. Время расстойки зависит от массы самих изделий (от 20 - 40 мин.). Хорошо расстоенное тесто - воздушное.


Смазка и посыпка изделий:


Для улучшения внешнего вида изделий поверхность их в конце расстойки смазывают яйцом.

Вылить яйцо в чашку и вилкой тщательно перемешать желток с белком; затем специальной кисточкой или перышком осторожно смазать поверхность, следя за тем, чтобы не помять тесто и чтобы яйцо не вылилось на противень. Изделия, которые после выпечки глазируют помадой или посыпают сахарной пудрой, смазывают не яйцом, а маслом - оно придает изделиям приятный аромат.


Выпечка и отделка изделий:


Продолжительность выпечки зависит от размера, формы изделий и сдобности его. Мелкие, низкие и малосдобные изделия выпекаются быстрее, чем крупные, высокие и с большим количеством сдобы.

Мелкие изделия - массой по 50 - 100 гр. - выпекаются при температуре 240 - 260°C в течение 8 - 15 мин., изделия массой 500 - 1000 гр. - в течение 20 - 50 мин. при температуре 200 - 240°C.

Готовность изделий определяют по цвету корки, или при помощи деревянной неокрашенной палочки (например зубочистки). Если палочка, после того, как ее вынут из изделия, остается сухой, то выпечку следует прекратить. Некоторые изделия после выпечки нужно посыпать сахарной пудрой.


Глазирование изделий:


Глазировать помадой надо не совсем остывшие изделия. После глазирования поверхность посыпают рубленным орехом или миндалем. Глазировать можно также сиропом.

Улучшить вкус и аромат сладких дрожжевых изделий можно добавлением ароматических веществ. В тесто, приготовленное из 2 ст. муки, можно добавить цедру от 1 апельсина, или ½лимона, или ½ мускатного ореха, или 2 - 3 плода кардамона, мелко растертого, 1 - 2 гр. ванильного сахара. Ароматические вещества добавляют в начале замеса теста, предварительно измельчив их.
 
Комментарии (0) Добавить комментарий

 



   Посетители, находящиеся в группе Гость, не могут оставлять комментарии к данной публикации.