Ресторанный рейтинг мишлен что это такое

Звезда по имени Мишлен: история одной награды

В мировой ресторанной индустрии есть свой собственный «Оскар», заполучить который мечтает каждый уважающий себя шеф-повар. И имя ему — звезда Мишлен. О ней слышали даже бесконечно далекие от высокой кухни и гастрономических изысков люди. А вот что это за звезды и за какие заслуги их присуждают, знают далеко на все. Наш сегодняшний рассказ посвящен истории самой престижной для рестораторов награды, ее главным секретам и интересным фактам.

История звезды Мишлен начинается в 1900 году с одного, казалось бы, ничем не примечательного события. Андре Мишлен, основавший вместе с братом компанию Michelin по производству шин (ее символом является знакомый всем надувной человечек Бибендум), решил составить своего рода путеводитель для странствующих автомобилистов.

«Первоначально в мишленовский рейтинг включались закусочные, в которых можно пообедать на скорую руку, а также придорожные гостиницы, где удобнее всего остановиться на ночлег. Кроме того, там перечислялись ближайшие парковки и заправки. Примечательно, что раздавались такие книжечки бесплатно любому желающему на автозаправках и в ремонтных мастерских».

Спустя два десятилетия в автопутеводитель были внесены первые изменения. В перечень заведений общепита стали включать рестораны с указанием среднего чека. При этом самые дорогие из них помечались звездой. Лишь к 30-м годам сложилась окончательная концепция «Красного гида Мишлен» и закрепилось известное во всем мире название. Он превратился в своего рода руководство по выбору ресторанов, в зависимости от уровня и качества кухни. А присуждаемые звезды стали главным показателем статусности заведения.

Сегодня упоминание ресторана в «Красном путеводителе» является неоспоримым свидетельством безупречного качества кухни, профессионализма шеф-повара и образцово-показательного сервиса. В довершение ко всему это открывает прямой и самый короткий путь к финансовому успеху и процветанию ресторана на долгие годы.

Как ни парадоксально, но кто именно и по каким критериям раздает звезды Мишлен в ресторанах, до сих пор остается тайной за семью печатями. Поговаривают, что существует как минимум 14 критериев оценки ресторанов, но перечислить их могут лишь посвященные в коммерческую тайну. Доподлинно известен только один факт — самому пристальному изучению в первую очередь подвергаются предлагаемые блюда.

Процесс оценивания занимает довольно много времени и проходит в несколько этапов. «Каждый год эксперты „Мишлен“ колесят по всему миру и инкогнито посещают претендующие на высокое звание рестораны, как правило, несколько раз, — объясняет Веста Ромашова. — Оказаться экспертом может абсолютно любой посетитель. А составленное им заключение, помимо самой кухни, может основываться на чем угодно, начиная с сервировки салфеток, заканчивая температурой вина в бокале».

Разовым посещением грозных экспертов дело не ограничивается никогда. Даже для присуждения всего одной звезды Мишлен эксперт обязан побывать в ресторане не меньше 4 раз. Две звезды можно присудить только после десяти визитов, ведь нужно досконально изучить кухню и вникнуть во все нюансы. А вот для того, чтобы заполучить три звезды, самую престижную награду, кандидатам придется выдержать настоящий марафон продолжительностью несколько месяцев. В этом случае за дело берется целая международная команда экспертов, которая устраивает суровый беспристрастный отбор и выносит окончательный вердикт.

Источник

Звезды Мишлен: что это такое и зачем они нужны?

Звезда Мишлен – высшая награда ресторана. Каждая профессия имеет свою знаковую награду, к которой стремиться каждый энтузиаст: для футболистов это Золотой Мяч, для актеров – Оскар. Сфера обслуживания также не является исключением. Уже более 100 лет рестораны борются за самый престижный знак отличия – звезда Michelin.

В нашей сегодняшней статье мы расскажем, сколько звезд Мишлен может получить заведение, и о самой мишленовской звезде, по которой вожделеют, пожалуй, все шеф-повары мира.
Содержание:

Что же означает мишленовская звезда?
Немного истории – с чего все начиналось
Виды путеводителя Мишлен
Что означает Красный гид Мишлен?
Что означает Зелёный гид Мишлен?
Сколько звезд Мишлен можно получить
Критерии получения звезды
Звезда Мишлен – ее статус и значимость в мире
Немного о мифах

Что же означает мишленовская звезда?

Возможно, у некоторых читателей возникли первые ассоциации с названием нашей сегодняшней статьи: «Погодите-погодите… Мишлен – это же производитель шин». Верно подмечено! Компания-производитель шин и мишленовская звезда для ресторана очень тесно связаны между собой. Но об этом в другой раз.

Звезда Мишлен – это награда, которая присуждается ресторану, отельному ресторану или отдельно взятому повару. Инспектор, доверенное лицо комиссии по присвоению звезд, приезжает в выбранный ресторан инкогнито. За короткое время, инспектор оценивает кухню, интерьер, подачу и уровень обслуживание персонала.

Максимальное количество звезд мишлен для ресторана равно трём. Если инспектор, как профессионал своего дела, не увидел недочетов, у ресторана появятся все шансы, что мишленовская звезда обретет владельца или на публикацию заметки в авторитетном рейтинге – красном гиде Мишлен.

Заслужить данную награду крайне сложно – но получив ее, заведение обретает небывалую популярность и смело может считать себя одним из лучших в индустрии. Напротив, лишиться мишленовской звезды можно при первой публичной оплошности – с потерей звезды, заведение навсегда теряет свою репутацию.

Не в каждой стране есть заведение, отмеченное звездой Мишлен. Например, в странах постсоветского пространства нет ни одного подобного ресторана. Лидерами же являются Франция и Япония – количество звезд мишлен в этих странах опережает ближайших соперников.

Немного истории – с чего все начиналось

Мишленовские звезды и их значимость не появились на пустом месте. В 1900 году Андре Мишлен начал выпускать небольшие книги-путеводители. Карманные гиды распространялись бесплатно, и были призваны помочь водителям и путешественникам найти нужное место – стоянка, закусочная, заправка и прочее. На тот момент, путеводители пользовались не очень большой популярностью.

Спустя 20 лет путеводители перестали быть бесплатными. В то же время, рестораны с высокими ценами отмечались в путеводителе звездочкой – но тогда это еще не была мишленовская звезда.

В 1926 году было принято решение ввести рейтинг оценивания ресторанов. Теперь, звезда присуждалась не просто за высокие цены и респектабельность ресторана. Тогда же была введена градация и количество звезд Мишлен:

Одна звезда Michelin – отменная кухня.
Две звезды – отменная кухня, стоит посетить ресторан, если маршрут лежит через город, где он находиться.
Три звезды – для посещения этого места стоит организовать отдельную поездку.

Так, 1926 год стал годом рождения звезд Мишлен – по сей день для заведения это честь удостоиться данной награды.

Виды путеводителя Мишлен

Из года в год, гид Мишлен становился все более популярным благодаря ресторанному рейтингу. Многие начали выписывать гид только из интереса к упомянутым в путеводителе ресторанам. Издатели приняли решение разделить знаменитый путеводитель на два самостоятельных журнала – зелёный гид Мишлен и красный гид Мишлен.

Что означает Красный гид Мишлен?

Путеводитель с красной обложкой – это ресторанный рейтинг, из этого гида читатель узнает, сколько звезд Мишлен было присуждено тому или иному ресторану. Эту небольшую книгу не так просто встретить на прилавках. Чаще всего, красный гид Мишлен можно найти в старых архивах пыльных библиотек Франции или на светских вечерах, где шеф-поварам и ресторанам присваивают первую (или очередную) мишленовскую звезду. А вот электронная версия путеводителя доступна для всех желающих на официальном сайте.

Примечательно, что помимо традиционной системы оценивания звездами, существуют негласная, хоть и всем известная отметка качества заведения – это упоминание в гиде. В красный гид Мишлен не попадают случайные рестораны, даже мимолетом.

Например, описание ресторана в красном гиде Мишлен звучит так: «Ресторан Le Belvedere соседствует сразу с двумя заведениями высокой кухни: это отельный ресторан под названием La Gusto и уютным Sur Mesure». Даже такое небольшое упоминание, во-первых, выказывает глубокое уважение со стороны издательства, во-вторых, делает отличную рекламу заведениям.

Что означает Зелёный гид Мишлен?

Путеводитель с зеленой обложкой это более практичная вещь. Зелёный гид Мишлен это персональный помощник каждого путешественника. В зеленых гидах можно найти всю самую полезную информацию о месте пребывания путешественника: от достопримечательностей и кафе до заправок и подходящего жилья.

Зеленый гид тоже имеет в себе систему оценивания. Три звезды возле туристического места означают, что для посещения точки можно смело выделить день. Посетить места с тремя звездами – это must-have. Места с двумя звездами буквально означают, что нужно обязательно их посетить если турист окажется рядом. Одна звезда – просто интересное место. Как видите, система оценивания очень схожа с классической системой из красного гида.

Проще говоря, зелёный гид Мишлен забрал себе все то, что было в исходном варианте, оставив для красного гида самую главную часть – рейтинг ресторанов. На тему путеводителя с зеленой обложкой в 2018-ом году был выпущен фильм » Зеленая книга «, который получил по три премии Оскар и Золотой глобус 😉

Сколько звезд Мишлен можно получить

Максимальная оценка для ресторана составляет 3 мишленовских звезды. Сперва может показаться, что оценку в три звезды получить просто невозможно. На деле все иначе: более 200 ресторанов по всему миру уже имеют самую высокую оценку.

В списке городов, с самым большим количеством ресторанов с тремя звездами является Токио – именно в столице страны восходящего солнца находиться 193 ресторана с высшей оценкой от Мишлен. Для сравнения, в Париже ресторанов-отличников насчитывается только 98.

Критерии получения звезды

К сожалению, исчерпывающего ответа на этот вопрос нет в открытом доступе, так как это закрытая информация. С уверенностью можно сказать, что при оценке заведения берутся следующие факторы:

Кухня
Обслуживание
Ценовой диапазон
Атмосфера.

Реми Паскаль, один из инспекторов Мишлен, опубликовал книгу о процессе присвоения и лишения новых звезд заведениям. Однако, после того, как он приоткрыл занавес тайны, издательство уволило Реми за нарушения конфиденциальности.

В своей книге, Реми частично рассказал как проходит оценивание ресторана. Кухня является основным критерием выбора нового претендента на звезду (или на ее лишение). Также, самобытность шеф-повара имеет место быть – оригинальность, стиль подачи, нестандартные решения в приготовлении – все это в первую очередь влияет на оценку.

Звезда Мишлен – ее статус и значимость в мире

Уже более 100 лет звезда Мишлен служит маяком для гурманов по всему миру – стоит посетить абсолютно каждый ресторан, удостоенный этой наградой. Авторитет рейтинга, проверенного настолько длинным отрезком времени, может показаться несокрушимым.

Но есть и противоположные мнения насчет награды. Некоторые рестораны и шеф-повара публично заявляют, что им не нужно ни упоминание в красном гиде, ни сама звезда Michelin. Им не важна ни отметка в красном гиде, ни сколько звезд Мишлен заслужила их работа.

Рестораторы и кулинары объясняют это тем, что после получения награды вместе с возрастающей популярностью, на заведения сваливается огромная ответственность. Если заведение не поспевает за изменениями, ресторан или шеф лишаются звезды – это навсегда ставит черную метку на репутации.

Конечно, можно предположить, что так делают те рестораны и шеф-повара, которые не смогут и близко подойти к награде или упоминании в красном гиде, и хоть как то эти люди пытаются урвать кусок славы для своего заведения. Отчасти, это правда. Но были и прецеденты, когда люди отказывались от получения звезды, приводя аргументы выше.

Со звездой Мишлен связано и несколько темных историй. Из-за завышенной значимости награды, шеф-повара элитных ресторанов сходят с ума. Первая мрачная история произошла в 1966 году. Ален Зик, широко известный на то время французский шеф-повар, покончил жизнь самоубийством из-за снятия звезды с его ресторана.

Из всего этого следует, что опираясь на количество звезд Мишлен не всегда можно дать объективную оценку работе шефа и ресторана.

Немного о мифах

Звезды Мишлен обречены на создания мифов вокруг них. Тандем таких факторов как престижность награды и загадочность вокруг процесса присуждения просто обязан спровоцировать рождение небылиц. К счастью, звезда Michelin не обросла ни одной из ряда вон выходящей историей. Но есть укоренившиеся стереотипы, которые мы сейчас и разрушим. Итак, небольшой ликбез по мишленовским звездам:

Миф №1: Мишленовские звезды могут быть только у дорогих ресторанов – распространенный миф, его мы уже разрушили в нашей статье.
Миф №2: Все повара стремятся получить звезду Мишлен – да, многие действительно делают это целью своей жизни, но немалая часть игнорирует данную награду или резко о ней отзывается.
Миф №3: Три мишленовских звезды это высшая награда для ресторана – авторитетность звезд остается непоколебимой, но, по мнению экспертов, альтернативные рейтинги заслуживают большего внимания.
Миф №4: О звездных ресторанах можно узнать только из справочника – а как же интернет? Красный путеводитель уже давно находится в свободном доступе.

К сожалению, мы не осветили и половины всей захватывающей информации про уникальную награду Мишлен. При желании, вы сможете найти всю нужную вам информацию в открытых источниках. Но, все же, лучше один раз увидеть чем сто раз услышать. Путешествуя по «звездным» городам, обязательно посетите одно из мест Мишлен и поделитесь с нами своими впечатлениями. Возможно, вы уже бывали в таких заведениях?

Оригинал статьи на нашем блоге по данной ссылке .

Источник

Что означает звезда Мишлен? Подробно о самом знаменитом справочнике ресторанов

Выражения «звезда Мишлен», «мишленовский ресторан» знакомы каждому, кто когда-либо хоть немного интересовался высокой кухней. По своему статусу мишленовская звезда приближается, в представлении многих, к покорению условного кулинарного Эвереста — выше только небо. Давайте разберемся подробнее, кому и за что присуждаются эти звезды, и что их наличие сулит ресторану и его гостям.

PosudaMart Справочник Мишлен выпускается с 1900 года

От дорожного гида до мегарейтинга высокой кухни

Компания Мишлен известна всему миру как производитель шин для автомобилей. Так при чем же тут кулинария? Все очень просто. В интересах производителя шин было добиться того, чтобы как можно больше людей увлеклось автомобильным туризмом. А для этого необходимо сделать подобные путешествия максимально комфортными. Андре Мишлену, стоявшему во главе компании, пришла в голову отличная мысль — издать справочник, в котором были бы подробно указаны места стоянок, расположение отелей, ресторанов, кафе, точек технического обслуживания, которыми можно воспользоваться в дороге. И в 1900 году первый справочник Мишлен увидел свет.

Изначально это было бесплатное издание, распространявшееся на заправках и содержавшее массу рекламы. Именно тогда и появились первые ресторанные звездочки. Правда, значили они лишь то, что в отмеченном ресторане цены выше среднего уровня. Чуть позже стало ясно: все бесплатное автоматически воспринимается как не очень серьезное. Тогда политика издания поменялась — из него исчезли рекламные объявления, и справочник стал продаваться за деньги.

В 1926 году в мишленовских справочниках начали отмечать звездой французские заведения с самой хорошей кухней. Поначалу звезда была лишь одна, в последующие десять лет шкалу расширили и добавили еще две. География издания также начала расширяться на глазах, так как интерес к автомобилизму рос во всем мире. В настоящее время справочники Мишлен выпускаются практически во всех странах Европы, а также в крупных городах других континентов: в Сингапуре, , , Чикаго, Токио, Шанхае, Рио де Жанейро, и других.

PosudaMart С 1900 года справочник стал отмечать рестораны с самой хорошей кухней звездами

О чем говорят звезды Мишлен

Путеводители Мишлен выпускаются двух видов: Зеленый и Красный. Первый посвящен достопримечательностям стран и городов, а второй содержит те самые «звездные» рейтинги ресторанов. Однако в Красном гиде можно найти не только звезды, в нем масса полезной информации для гурмана и просто голодного туриста, обозначенной другими символами:

в заведениях, отмеченных монеткой можно хорошо поесть по очень небольшой цене;
«незвездные» рестораны отмечаются скрещенными ножом и вилкой — этих значков может быть от 1 до 5, и означают они уровень качества ресторана;
улыбающийся «Биб Гурман» привлекает внимание к местам, где за разумную плату можно отведать исключительные блюда;
имеются свои символы для обозначения качества винной карты и других аспектов, включая даже вид из окна ресторана.

Однако нас интересуют именно знаменитые «звезды». Означают они буквально следующее:

Одна звезда — отличный ресторан в своей категории.
Две звезды — ради посещения этого ресторана можно отклониться от намеченного маршрута.
Три звезды — исключительная кухня, ради которой можно совершить отдельное путешествие.

А судьи кто?

Наличие даже одной звезды Мишлен автоматически включает заведение в мировую кулинарную элиту. Естественно, возникает вопрос: кто занимается их присвоением? Ведь подобная оценка — это немалая ответственность перед и посетителями ресторана. Отвечает за это целый штат специальных инспекторов Мишлен. Их около 90 человек, 70 из них работают в Европе. Работа не из легких — эксперты проводят жизнь в непрерывных поездках. За год каждый из них посещает около 800 ресторанов разных стран.

Важно, что инспекторы абсолютно анонимны. Их лиц и имен не знает никто, они посещают заведения неожиданно, как правило, в час пик. Делают заказ, обедают, расплачиваются и уходят, ничем не привлекая к себе внимания. Невозможно образом узнать, когда ваш ресторан посетит эксперт, при этом визиты наносятся не единожды. Чтобы присвоить первую звезду, международные инспекторы посещают ресторан не менее четырех раз. Вторая звезда присваивается после минимум десяти визитов. Заведения, уже имеющие звезды, посещаются каждые 18 месяцев — для проверки поддержания заявленного уровня. То есть, заветную звезду можно не только получить, но и потерять, если ресторан перестает соответствовать высоким критериям справочника.

Разоблаченный эксперт, подобно разведчику, может навеки попрощаться со своей работой. Несколько лет назад бывший инспектор Мишлен Паскаль Реми выпустил скандальную книгу «Инспектор садится за стол», в которой раскритиковал действующую систему оценки ресторанов. Конечно, он был отстранен от работы, и французский суд отказал ему в иске к мишлен о якобы несправедливом увольнении.

PosudaMart Экс-инспектор Мишлен, автор книги «Инспектор садится за стол» Паскаль Реми

Стать инспектором Мишлен может далеко не каждый знаток высокой кухни. К ним предъявляется следующие требования:

высшее образование по специальности «гостиничный бизнес»;
опыт работы в сфере услуг не менее 5 лет;
успешное прохождение нескольких этапов интервью.

Претендент, прошедший этот отбор, обедает вместе со старшим инспектором, а затем составляет подробный отчет о блюдах. И затем еще полгода проходит обучение оценке кухни. Лишь после этого эксперт приступает к самостоятельной работе. На основании отчетов его и его коллег принимаются решения о присуждении звезд. Ежегодно, таким образом, оцениваются около 45 тысяч ресторанов. Периодичность выхода гида Мишлен — раз в полтора года.

Как заслужить звезду Мишлен

За какие заслуги присуждается высокое звание «мишленовского» ресторана? Сразу следует оговориться: точные критерии являются коммерческой тайной компании и не разглашаются. Один из инспекторов компании, Паскаль Реми, в 2004 году нарушил секретность и издал книгу, в которой обвинил экспертов гида в необъективности. Естественно, своей работы он тут же лишился — и даже суд признал справедливость этого увольнения.
Однако нам известно. На первом месте среди критериев однозначно стоит кухня. Качество обслуживания, атмосфера, интерьер ресторана, цены — все это вторично. Решающий фактор — авторская работа ресторана, причем эксперты явно отдают предпочтение высокой кухне во французской интерпретации этого термина. Это и понятно, учитывая французское происхождение справочника. Поскольку авторские блюда — непременное условие «звездности» ресторана, заведение может потерять звезду, если его покидает. Также очевидно, что один из важных параметров оценки — уникальное оформление блюд.

PosudaMart Блюдо из меню ресторана с тремя звездами Мишлен The Fat Duck

Впрочем, французский взгляд на высокую кухню преобладает в гиде далеко не всегда. Так, в 2016 году мишленовская звезда была присвоена сингапурской уличной палатке с . Для ее хозяина Чан Хон Мена это стало настоящим потрясением. «Мы оцениваем не место, а еду» — ответили представители Мишлен на его недоуменный вопрос, как такое вообще может быть. На тот момент скромному заведению Чан Хон Мена исполнилось уже 35 лет. Все эти годы люди каждое утро выстраивались в очередь еще до открытия палатки, чтобы поесть курицу в соевом соусе с рисом или овощи в устричном соусе. В итоге мастерство повара было по достоинству оценено и международными инспекторами.

PosudaMart Владелец сингапурской уличной палатки Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle Чан Хон Мен

Еще один пример. В 2010 году лидером по количеству «звездных» ресторанов неожиданно стала Япония. Многие из японских даже сомневались, стоит ли принимать звезду — ведь ее наличие резко увеличивает посещаемость ресторана и ожидания клиентов, а это не всего положительно отражается на его уровне. Кстати, по этой причине иногда отказываются от присужденных им звезд и европейские рестораны.

Между прочим, правила гида гласят, что ресторан не может использовать наличие звезд Мишлен для собственной рекламы. То есть заведение вообще не должно никак доводить до посетителей сведения о «звездности» — узнать это они должны исключительно из справочника или на сайте Мишлен.

Обоснованность включения ресторанов в Красный гид Мишлен можно признавать или не признавать, но на сегодняшний день фактически это самое авторитетное издание в кулинарном мире. Классик французской высокой кухни Поль Бокюз называл его единственным справочником, имеющим значение.

PosudaMart Шеф-повар и ресторатор Поль Бокюз, основоположник «новой кухни»